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山西省食品安全委员会
关于印发《山西省提升餐饮业质量安全水平
工作方案》的通知
晋食安委〔2017〕3号
 发布时间:2017-12-21 17:00  来源:山西省食品药品监督管理局 

各市食安委,省食药监局、省教育厅、省公安厅、省民政厅、省人社厅、省住建厅、省农业厅、省商务厅、省卫生计生委、省质监局、省旅发委、省民航机场管理局、山西出入境检验检疫局、太原铁路局:
  根据《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》(食安办〔2017〕31号),结合我省实际,省食安办研究制定了《山西省提升餐饮业质量安全水平工作方案》,现印发你们,请认真抓好贯彻落实。
             山西省食品安全委员会
              2017年12月20日

山西省提升餐饮业质量安全水平工作方案

  为进一步提升全省餐饮业质量安全水平,保障人民群众身体健康和生命安全,按照《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》(食安办〔2017〕31号),特制定以下工作方案。
  一、指导思想
  深入贯彻落实党的十九大关于实施食品安全战略的重大部署和习近平总书记关于抓好餐饮业质量安全的重要指示,按照“四个最严”总体要求,严格落实“四有两责”,着力提升监管能力,以实施质量提升行动、强化餐饮过程管理、督促主体责任落实、促进产业持续发展为重点,满足人民群众日益增长的餐饮消费需求,全面提升我省餐饮业质量安全水平。
  二、工作原则和目标任务
  把提升餐饮业质量安全水平作为改善民生、扩大内需、促进发展的重要举措,坚持党政同责、标本兼治,坚持齐抓共管、产业创新,坚持部门充分履职、协同推进,全面落实属地管理责任、企业主体责任和部门监管责任。到2020年,餐饮业质量安全突出问题得到有效治理,餐饮服务食品安全监管水平显著提升,餐饮产业创新发展水平不断升级,餐饮业质量安全群众满意度明显提升。
  三、工作内容及任务分工
  (一)督促餐饮服务提供者严格落实主体责任
  1、严格制度建设和从业人员管理。督促餐饮服务提供者建立保证餐饮食品安全的各项制度,配备经考核合格的食品安全管理人员,严格执行从业人员健康管理制度,切菜、配菜、烹饪、传菜、清洗消毒等从事接触直接入口食品工作的人员应当每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗。大型和连锁餐饮企业、中央厨房、集体用餐配送单位要设立食品安全管理机构,配备专职食品安全技术人员和食品安全管理人员。(省食品药品监管局负责)
  2、严格设施设备维护管理。督促餐饮服务提供者配备与餐饮服务相适应的加工、贮存、陈列等设施设备,并定期清洗和维护。定期校验保温、冷藏和冷冻设施设备,确保运转正常。贮存、包装食品的容器应当清洁无害,不得使用含塑化剂的塑料制品存放油脂及油脂类食品、酒类饮品。鼓励使用食品级不锈钢材质的容器、工具和设备。(省食品药品监管局负责)
  3、严把原辅料购进质量安全关。督促餐饮服务提供者制定并实施原料控制要求,建立稳定的原料供应渠道或供应商,落实索证索票和进货查验制度,重点加强对米、面、油、肉类及水产品的采购管理,保证购进原辅料的质量符合国家食品安全标准。严禁采购和使用假冒伪劣的食品原料和酒水饮料。要定期检查库存食品及原料,及时处理超过保质期或者变质的食品及原料。(省食品药品监管局负责)
  4、严把餐饮加工制作关。督促餐饮服务提供者严格执行餐饮服务食品安全操作规范。加工人员要保持个人卫生,加工食品时应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣帽。加工用具、容器要明显区分,实施色标、分类、定位管理,做到生熟食品分开存放,防止交叉污染。待加工食品及原料要及时检查,熟制食品要烧熟煮透,保存条件和保存期限符合要求。(省食品药品监管局负责)
  5、严把餐饮具清洗消毒关。餐饮服务提供者对餐具、饮具自行进行清洗消毒的,督促其要配备清洗消毒保洁设施设备,使用符合国家标准和卫生规范的洗涤剂和消毒剂,餐具、饮具清洗消毒要严格执行相关规定,保证餐具、饮具干净卫生。餐饮服务提供者不能自行清洗消毒的,应当使用集中消毒服务单位提供的清洗消毒后的餐具、饮具。盛放直接入口食材的容器,使用前应当洗净、消毒。(省食品药品监管局负责)
  6、严把环境卫生控制关。督促餐饮服务提供者保持加工操作区、就餐区和卫生间等区域的清洁卫生。加工操作区的地面、墙壁、天花板应当平整、无破损、无污垢,加工贮存设备、工用具等物品及时清洗消毒。保持就餐区地面整洁、桌面清洁、通风良好。设立卫生间的,要实行定期清洁制度,并做好记录。采取有效措施,切实做好防蝇、防虫和防鼠工作。定期清洗消毒空调通风系统。(省食品药品监管局负责)
  (二)全面提升餐饮服务安全监管水平
  1、完善相关监管制度标准。要结合工作实际,配合做好《餐饮服务食品安全操作规范》修订工作,进一步完善企业运营制度,不断提高企业发展的支撑和保障能力,推动企业实施诚信自律。进一步健全民航运营、铁路运营食品安全管理等规章制度。完善餐饮食品安全标准体系,推进餐饮服务团体标准和特色餐饮地方标准建设。(省食品药品监管局、省教育厅、省卫生计生委、省质检局、省民航机场管理局、太原铁路局分工负责)
  2、严格餐饮食品经营许可管理。依据《食品经营许可管理办法》(国家食药监管总局第17号令)、《食品经营许可审查通则》,不断完善我省食品经营许可审查细则,规范许可行为。各市县要重点加强对食品安全管理机构和人员、食品安全管理制度、设施设备布局、清洗消毒、冷藏冷冻等项目的审查和现场核查,对食品安全管理人员进行考核,符合条件的发放食品经营许可证。严格执行《山西省食品小作坊小经营店小摊点管理条例》,依法依规加强食品生产加工小作坊许可和食品小经营店、小摊点备案登记,实现餐饮业许可管理全覆盖。(省食品药品监管局负责)
  3、加强日常监督检查和抽检监测。依据《食品生产经营日常监督检查管理办法》、《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》、《食品生产经营风险分级管理办法(试行)》,全面加强餐饮服务食品安全日常监督检查。重点加大对原料采购、加工制作、清洗消毒和环境卫生等方面的监督检查,强化对米、面、油、肉类、水产品、调味料、餐饮具和菜品、自制饮品的监督抽检和风险监测,加强对餐饮具集中消毒服务单位、进口食品和食品相关产品监管,及时公布监督检查结果和抽检结果。(省食品药品监管局、省卫生计生委、省质检局、山西出入境检验检疫局分工负责)
  4、加强网络餐饮服务监管。按照《山西省食品药品监督管理局办公室关于进一步加强网络餐饮服务食品安全监管工作的通知》(晋食药监办餐〔2017〕54号)要求,进一步规范网络餐饮服务经营行为,强化落实网络交易第三方平台和餐饮服务经营者食品安全主体责任,全面加强网络餐饮服务食品安全监管。严格落实《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》(国家食品药品监管总局第36号令),确保入网餐饮服务提供者具有实体店和食品经营许可证,保证公示菜品和信息真实、加工菜品规范安全、食品容器和餐具清洁无毒、配送过程食物不被污染、消费者投诉及时处理。加强网络餐饮服务监督检查和网上监测,严厉查处违法违规行为。(省食品药品监管局负责)
  5、加强集中用餐单位日常管理。省教育厅要督促学校落实食品安全校长负责制,与行政区域内学校签订食品安全责任书,将食品安全列为年度考核的关键指标,强化食品安全教育和日常管理,持续提升校园食品安全水平。
  省住房城乡建设厅要督促施工企业加强建筑工地食堂安全管理。
  省民政厅要加强对养老机构的食品安全教育和日常管理,将养老机构食堂的质  量安全列为养老机构服务质量建设的重要内容。
  省卫生计生委要加大对医院食堂的政策支持力度,加强对学校(含幼儿园)、医院和养老机构的营养健康指导。
  山西出入境检验检疫局要加强国境口岸区域餐饮质量安全监管,纳入全国口岸核心能力建设工作。
  省旅发委在星级饭店平评定、A级旅游景区评定过程中强调企业重视餐饮质量安全,提升餐饮业质量和服务水平。
  太原铁路局要强化铁路运营中餐饮环节的日常管理,将餐饮质量安全与运营安全同检查、同考核。
  省食品药品监管局要将学校食堂、集体用餐配送单位作为日常检查、随机抽查和飞行检查的重点单位,进一步强化监督检查和食品抽检。每年春秋季开学后对学校食堂、集体用餐配送单位开展专项检查。加强对学校食堂和校园周边餐饮服务提供者监督检查。倡导学校食堂、集体用餐配送单位推行食品安全责任保险制度。
  各市县要结合新农村建设和区域实际,继续把农村集体聚餐食品安全风险防控作为重点,创新工作思路,探索工作措施,完善工作方法,讲求工作实效,防止因误采误食野果、野菜和野生毒蘑菇、误用亚硝酸盐、误饮甲醇等发生食物中毒事故,防止因运输、贮存、装卸过程中食品受到污染等发生食品中毒事故。
  6、严厉打击餐饮违法违规行为。要严厉查处使用来源不明食品原料、病死或者死因不明、未经检验检疫或者检疫不合格的肉类及其制品加工制作食品,以及消费欺诈等违法行为,严厉打击假冒伪劣、掺杂使假、非法添加、超范围超限量使用食品添加剂和购买使用“地沟油”等违法行为。继续加大无证餐饮和户外餐饮摊点整治力度。针对区域性突出问题,统筹全省力量,上下联动,开展交叉办案或跨区办案,强化行刑衔接和部门间联合执法,涉嫌犯罪的,移送公安机关,依法追究刑事责任。(省食品药品监管局、省公安厅分工负责)
  (三)全面开展餐饮业质量安全提升行动
  1、开展食用农产品质量安全提升行动。坚持质量兴农,突出优质、安全、绿色导向,大力推进规模化种养殖,推广生产记录台账制度,探索推行农产品合格证制度。严格执行农药、肥料、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品生产和使用规定,严格落实农药、兽药安全间隔期或者休药期管理制度,开展化肥、农药使用量零增长行动,不断提升“三品一标”的总量规模和质量水平,积极推广“生产基地+餐饮企业”“生产基地+加工企业/商超+餐饮企业”等食用农产品直供直销模式。强化食用农产品质量安全监管执法和抽检监测,主要食用农产品质量安全监测总体合格率达到97%以上。(省农业厅、省食品药品监管局、省质检局分工负责)
  2、开展“放心肉菜示范超市”创建行动。严格落实超市食品安全主体责任,对肉品、蔬菜、蛋品、水产品、水果等食用农产品实行基地采购或供应商供货,加强食用农产品贮存、运输和销售管理,加强监督检查和抽检监测,设立优质精品肉菜专柜,创建“放心肉菜示范超市”。对有经营肉类、蔬菜、蛋类、水产品、水果等食用农产品的连锁超市门店、单体超市、综合性百货公司(商场)内设超市,申请创建国家级食品安全示范城市的市,每个市创建应有3—4家,申请创建省级食品安全示范城市的市和申请创建省级食品安全示范县的县(市、区),每个市、县(市、区)创建应有2—3家,其他市、县(市、区)创建至少1家。2017年底前,创建示范城市和示范县(市、区)要完成创建至少1家。(省食品药品监管局负责)
  3、开展量化分级提档升级行动。深入实施餐饮服务食品安全量化分级管理,进一步规范量化等级评定行为,做好评定结果的公示和运用。将餐饮食品安全量化等级纳入星级饭店、A级旅游景区等评定的重要内容,把评定为A级(优秀级别)的餐饮服务单位列入星级饭店、A级旅游景区的重点考察对象,实施重点帮扶。借助媒体,积极开展宣传,将各家餐饮服务单位动态监管、升降级和诚信等级变动情况及时面向社会公开,提高公众知晓率。把学校食堂作为量化分级管理工作重点,加大资金投入力度,加强学校食堂基础设施建设,推动学校食堂升级改造。对餐饮服务提供者全部实行量化分级评定,80%的大型餐饮企业、学校(含幼儿园)食堂的量化等级达到良好以上。(省食品药品监管局、省教育厅、省旅发委分工负责)
  4、开展“明厨亮灶”质量提升行动。按照“试点先行,重点突破,因地制宜,逐步推进”的原则,以繁华商业街区、A级旅游景区等为重点区域,以学校(含幼儿园)食堂、大型和连锁餐饮企业、中央厨房、集体用餐配送单位等为重点单位,提升“明厨亮灶”覆盖面。推进食品原辅料及其来源公示,公开加工制作过程,提升环境卫生质量,开展“明厨亮灶”示范建设,提高公众参与度和社会公信力。选择风险相对高、实施条件好的餐饮服务单位,建立从原料采购到加工过程直至消费者信息的可追溯体系。到2018年底全省餐饮服务单位完成“明厨亮灶”不少于6500家。(省食品药品监管局、省教育厅、省旅发委分工负责)
  5、开展餐饮食品安全示范创建行动。以主体责任落实、管理方式创新、原料安全控制、操作过程规范和服务质量提升为创建内容,积极开展餐饮质量安全示范街(区)和餐饮质量安全示范店创建活动。鼓励小餐饮集中规范经营,实行大宗原料统一采购和餐具、饮具统一消毒的管理模式。至2018年底前,各市要创建一批示范街区,树立一批先进典型,推广一批先进经验,切实发挥餐饮质量安全示范的引领带动辐射作用。(省食品药品监管局负责)
  (四)全面提升餐饮业创新发展水平
  1、提升餐饮业经营主体管理水平。大型和连锁餐饮企业、中央厨房和集体用餐配送单位应采用先进管理方式,实施危害分析与关键控制点体系(HACCP),提高食品安全管理水平。餐饮服务提供者要建设冷链配送系统,推行“中央厨房+冷链配送+餐饮门店”的配送模式,提高配送食材的防腐保鲜水平。(省商务厅、省食品药品监管局分工负责)
  2、促进餐饮业供给结构调整。结合城市改造、社区商业网点建设和旅游基础设施建设,做好居民社区、办公聚集区、商业集中圈、学校(含幼儿园)、医院、养老机构、旅游景区和交通枢纽等重点场所的餐饮网点规划布局,大力发展与人民群众日常生活密切相关的早餐、快餐、团餐和网络订餐等大众餐饮服务,扶持和引导高端餐饮服务企业提供面向大众的餐饮服务,形成优质、便捷、经济的餐饮服务网络。(省食品药品监管局、省商务厅分工负责)
  3、强化餐饮服务人才建设。采取多种方式,加快建立职业化检查员队伍,强化培训管理和绩效考核,开展餐饮食品安全监管专业技能培训和竞赛,提升餐饮食品安全监管执法水平。实施餐饮管理人才、技术人才、服务人才和食品安全管理人员建设及培养计划,推进餐饮服务各类人才的系统培训。强化厨师的培训和管理,实行餐饮服务职业资格制度,开展晋菜、面食等职业技能培训和竞赛。鼓励推行餐饮业职业经理人制度。(省人社厅、省商务厅、省食品药品监管局分工负责)
  4、加强餐饮品牌建设。围绕提升餐饮质量安全和信誉,大力推广名店、名厨、名菜,积极培育地方餐饮品牌,宣传品牌文化,树立品牌形象,弘扬精益求精的工匠精神,保护和传承餐饮老字号。加强中外餐饮文化交流,鼓励特色餐饮“走出去”,提升中华饮食的知名度和美誉度。(省商务厅、省食品药品监管局负责)
  5、促进餐饮集约化经营。加强规划引导,推动餐饮业向大众化、集约化、标准化转型升级。支持餐饮服务企业发展连锁经营,实现原料统一加工、集中配送。支持餐饮服务企业实施“农餐对接”,利用“农户+基地+餐饮单位”“生产基地+中央厨房+餐饮门店”的经营模式,实现从“农田到餐桌”全过程可追溯。充分发挥“互联网+餐饮”优势,促进餐饮服务线上线下融合创新发展。(省商务厅、省食品药品监管局分工负责)
  四、时间安排
  (一)安排部署阶段(2018年3月底前)。各级各有关部门要根据方案确定的工作内容和任务分工,紧密结合工作实际,细化工作措施,明确时间进度,严格落实责任,制定具体实施方案,切实抓紧抓好任务落实。
  (二)规范整治阶段(2019年12月底前)。坚持整顿与规范并行、打击与扶持并举,把整治规范与消除安全隐患、严惩重处违法行为、建立长效机制有机结合起来,严格落实治理工作要求,着力解决影响餐饮业健康发展的突出问题。
  (三)巩固提升阶段(2020年10月底前)。通过开展餐饮质量提升行动,全面提升餐饮业创新发展水平,培育地方餐饮品牌,加强餐饮聚集区域、冷链物流等基础设施建设,改善餐饮经营环境,全面提升我省餐饮业发展水平。  
  (四)总结评估阶段(2020年11月底前)。对开展的工作进行全面总结、分析和研究,总结经验,查缺补漏,通过集中宣传报道和举办成果展等一系列措施,展现工作成效,提升群众满意度和获得感。
  五、工作要求
  (一)加强组织领导。各级各有关部门要坚持党政同责,把提升餐饮业质量安全水平作为改善民生、扩大内需、促进发展的重要举措,纳入重要议事日程,结合本地区实际,成立工作领导组,设立工作联络人,明确任务分工和工作要求,确保各项任务落到实处。
  (二)加大政策扶持。要加大对餐饮质量安全监管工作的投入,将餐饮质量安全提升工作经费列入年度预算,设立餐饮基础设施改造提升补助基金,加大对监督抽查、品牌建设、示范创建等工作的支持力度,加强餐饮聚集区域基础设施建设,着力改善餐饮经营环境。
  (三)开展督导考核。要将餐饮质量安全提升工作列入“双安双创”等创建和评定的重要内容,纳入对市县政府目标责任制考核,纳入年度食品安全重点工作安排,加大督查考核力度。
  (四)推动社会共治。要采取多种方式,通过网络、电视、广播、报刊等媒体,全面普及食品安全知识和健康营养理性消费知识,厉行节约,大力倡导餐饮业开展“减盐、减油、减糖”活动,加强对餐饮业质量安全提升工作的宣传引导。要加大监管信息公开力度和违法行为曝光力度,加快食品生产经营者信用体系建设。要充分发挥行业协会引领作用,鼓励开展质量安全培训,提供第三方食品安全检查服务。引导新闻媒体客观、公正开展舆论监督,真实、公正报道餐饮食品安全状况。畅通食品安全投诉举报渠道,落实投诉举报奖励制度,提高公众参与监督的积极性,营造餐饮业质量安全提升的良好消费环境和社会共治氛围。
  (五)加强信息报送。各市各有关部门要及时、准确报送工作进展情况,于2018年3月底前报送实施方案,于2018年、2019年底前报送阶段性工作总结,2020年底前报送全面工作总结。
  联 系 人:魏 星
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